Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Метод «вкус против масла»
Идеально подходит, если есть сомнения в остатках полировки.
В качестве основы используется кислота, которая маскирует и нейтрализует следы чужеродного жира.
Приготовление:
Рыба тушится в:
– томатном соусе,
– белом вине,
– соусе с каперсами,
– или с добавлением лимонного сока в конце.
Ни в коем случае не жарить, и не делать сливочные соусы.
Тогда в результате вы получите рыбу, которая воспринимается как «средиземноморская», а не «витринная».
Спасательный рецепт №6.1.4. Рыбный фарш
Метод «обнуления истории»
Это – самый надёжный вариант приготовления, потому что перемалывание уничтожает поверхностный дефект, равномерно распределяет жир, и полностью стирает «следы макияжа».
Лучшие варианты готовки: котлеты, рыбные тефтели, запеканки, или рыбные бургеры.
В этом случае смело добавляйте лук, кислоту (чуть лимона), и любимые специи.
В результате вы никогда не поймёте, что рыба была полирована.
ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ
– Жарить сразу после покупки.
– Готовить в сливках.
– Делать «нежный» соус.
– Использовать низкую температуру.
– Надеяться, что «и так сойдёт».
Потому что масло в сочетании с мягкими технологиями даёт полное ощущение старой рыбы.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ВЫВОД
Масляная полировка – это не отравление.
Это, всего лишь, искажённая стартовая точка.
Если рыбу правильно обезжирить, выбрать верный метод готовки, и не пытаться сделать из неё «деликатес», она будет нормальной, честной, съедобной рыбой.
6.2. ГЛИЦЕРИН И ГЛИЦЕРИНСОДЕРЖАЩИЕ РАСТВОРЫ
или почему эта рыба блестит, но не радует
Рыба блестит так, будто только что вышла из ювелирного магазина, – это не свежесть.
Это глицерин.
Глицерин – вещество вежливое, легальное и, увы, слишком любимое витринами.
Он удерживает влагу, создаёт иллюзию сочности и придаёт поверхности тот самый «дорогой блеск», от которого покупают быстрее, чем думают.
Важно сразу сказать главное, чтобы вы не вздрагивали: глицерин не опасен здоровью, но он портит вкус, восприятие рыбы, если готовить её бездумно.
И наша задача не бороться с прошлым, а грамотно его нейтрализовать.
ЧТО ГЛИЦЕРИН ДЕЛАЕТ С РЫБОЙ и почему это чувствуется на тарелке?
Глицерин:
– удерживает влагу на поверхности;
– мешает испарению при жарке;
– создаёт липкую плёнку;
– усиливает ощущение «варёной» текстуры;
– делает вкус плоским и сладковатым.
Отсюда жалобы: «Она вроде свежая, но какая-то… никакая».
Это не рыба плохая, а это технология не та.
ПЕРВЫЙ ЗАКОН
Рыбу с глицерином нельзя просто жарить
Если вы бросите такую рыбу на сковороду «как обычно», произойдёт следующее: глицерин не испарится, и будет барьером, а поэтому поверхность не схватится. Вместо корочки будет липкость, и аромат не раскроется, а поэтому вы решите, что рыба плохая.
А виноваты будете вы – но совсем чуть-чуть.
БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА «Снять глянец, не сняв достоинство»
ШАГ 1. Бумага, а не вода
Никаких ванн: разложите рыбу на бумажных полотенцах, и сверху накройте ещё. В таком виде аккуратно прижмите ладонями. Повторяйте эту процедуру пока бумага не перестанет липнуть.
Глицерин любит воду.
Мы – нет.
ШАГ 2. Короткая соль
Посолите рыбу тонко.
Оставьте на 5—7 минут.
Соль вытягивает лишнюю влагу, и разрушает глицериновую плёнку.
Всё выступившую влагу снова промокните.
ШАГ 3. Воздух
Оставьте рыбу на доске на 10 минут при комнатной температуре.
Да, просто так, дайте рыбе просто подышать.
После этих процедур поверхность должна стать: матовой, сухой, слегка бархатной.
Теперь можно и готовить.
Спасательный рецепт №6.2.1. Обжиг и доведение
Метод «корочка прежде нежности».
Это лучший выбор для глицериновой рыбы.
Приготовление:
– Разогрейте сковороду сильно, но без дыма.
– Капля масла – только чтобы не прилипло.
– Рыбу кладите на сухую поверхность.
– Жарьте 2 минуты с первой стороны, и 1,5 минуты со второй.
– Уберите с огня, накройте, дайте дойти ещё 2—3 минуты.
Это сработает, почему что
Глицерин разрушается высокой температурой.
Корочка образуется быстрее, чем он успевает помешать.
И в результате рыба с нормальной текстурой и честным вкусом.
Спасательный рецепт №6.2.2. Духовка + решётка
Метод «пусть капает»
Если рыба скользкая, как мысль после второго бокала, то готовить желательно так
– Духовку разогрейте до 210° C.
– Рыбу положите на решётку, а не в форму.
– Под решётку подставьте противень.
– Запекайте 12—15 минут.
Это сработает, почему что глицерин и лишняя влага стекают вниз, а рыба остаётся в своем первозданном виде.
И в результате вы получаете чистый вкус, никакой сладковатой липкости.
Спасательный рецепт №6.2.3. Кислота в финале
Метод «последнего слова»
Это метод применяется для тонкого филе.
Приготовление:
– Приготовьте рыбу любым сухим способом.
– В конце добавьте несколько капель лимона, или ложку белого вина, или каперсы.
Кислота обрывает глицериновое послевкусие, этим и делает вкус «собранным».
И как результат: рыба вдруг становится «дороже», чем была в магазине.
Спасательный рецепт №6.2.4. Рыба под маринадом
Метод «вкус сильнее памяти»
Если сомнения остались можете использовать.
– Томатный соус.
– Лук.
– Чуть сахара.
– Лавр.
Глицерин там просто теряется.
Это не поражение.
Это стратегия.
ЧЕГО НЕ НАДО ДЕЛАТЬ:
Варить, томить, готовить в сливках, делать су-вид, и надеяться, что «растворится само».
Глицерин терпелив.
Он ждёт вашей ошибки.
Запомните:
если рыба блестит слишком красиво – не любуйтесь, а думайте.
Глицерин – не враг, он просто плохой рассказчик о свежести.
А вы теперь знаете, как: снять грим, вернуть вкус, и подать рыбу так, будто никакого обмана не было.
Если хотите, следующим шагом можем:
– разобрать «сахарные растворы и сиропы»,
– или написать ироничную связку между грехами,
– или оформить всё это в единый «анти-витринный» блок книги.
3.ВОДЯНЫЕ ВАННЫ И «ОСВЕЖАЮЩИЕ КУПАНИЯ»
или как рыбу умывают, чтобы она выглядела моложе, чем есть
Рыбу замачивают, опрыскивают: регулярно «освежают» водой.
Это делается для того, чтобы смыть запахи старения, вернуть упругость.
Признак: вода под рыбой мутная, а кожа рыхлая, «распухшая».
Если вам говорят, что рыбу «освежили водой», – не спорьте.
Это правда.
Просто вопрос в том, что именно освежили – рыбу или вашу уверенность.
Водяная ванна – приём старый, как торговля.
Вода возвращает упругость, натягивает кожу, смывает следы усталости и делает рыбу визуально бодрой, словно она только что встала после холодного душа.
Но у воды есть характер: она не добавляет свежести, она берёт её взаймы у будущего вкуса.
ЧТО ДЕЛАЕТ ВОДА С РЫБОЙ если купать её без угрызений совести?
Для начала вспомните, что происходит губкой, или с хлебом, если они находятся долго в воде. Они, как и многое другое имеют свойство впитывать воду.
Вот и рыба после «освежающего купания» рыба впитывает воду, от этого выглядит плотнее, становится тяжелее, конечно же блестит естественным, «честным» блеском, но и теряет часть собственного вкуса, и при этом, во время готовки активно отдаёт воду.
Именно поэтому вы потом говорите: «Она была такая красивая, а почему то на сковороде – скукожилась».
Рыба не обманула.
Её накачали.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО
Воду нужно не смывать, а выгонять
Если рыба пережила водяную ванну, задача хозяйки – вернуть ей сухую репутацию.
ПОДГОТОВКА «Сушка без фанатизма».
ШАГ 1. Бумага и терпение
Разложите рыбу на полотенцах, сверху положите ещё слой.
И никакого давления, только контакт.
Меняйте бумагу, пока она перестаёт быстро намокать.
Этими действиями мы не выжимаем рыбу: мы уговариваем её отдать лишнюю влагу.
ШАГ 2. Соль как переговорщик
Посолите рыбу чуть сильнее, чем обычно, и ставьте на 10 минут.
Соль вытягивает лишнюю воду, уплотняя структуру, и возвращает
